Mangold

Botanisches:                                    
Familie der Chenopodiaceae (Gänsefußgewächse); enge Verwandtschaft mit Roter Beete, Runkelrübe und Zuckerrübe (Gattung Beta); zweijährige Pflanze; Unterscheidung zwischen Blatt- und Stielmangold; Farbe gelbgrün oder kräftig grün; auch rotstielige Sorten.

Geschichtliches:
Mangold gilt als sehr alte Kulturpflanze und ist den Menschen bereits 2000 Jahre v.d.Z. bekannt gewesen. Die Wildform hat ihren Ursprung wahrscheinlich im östlichen Mittelmeerraum und in Vorderasien. In unsere Breiten kam Mangold (wie auch Rote Beete ) durch die Römer. Allmählich ist er im 15./16. Jahrh. durch den Spinat verdrängt worden und blieb nur in einigen Regionen bedeutsam - z.B. Hessen und Franken.  In Mittel- und Südeuropa, China, Indien oder USA wird Mangold heute im größeren Stiel angebaut.

Verwendung:
Mangoldblätter lassen sich wie Spinat verwenden, die Stiele wie Spargel oder Schwarzwurzeln. Der Geschmack ist kräftig und leicht nußartig.
Rotfarbige verlieren beim Kochen allerdings ihre Farbe.

Botanisch ist der Mangold mit der Roten Beete verwandt, doch werden nicht die Knollen sondern die Blätter und Stiele verzehrt. Sein Geschmack ähnelt dem des Spinats, ist jedoch würziger und etwas  nussig.
Bei der Zubereitung sind der Wurzelansatz und eventuell braungefärbte Stellen auf den Blättern zu entfernen, danach den Mangold gründlich waschen. Die Stiele haben eine längere Garzeit, also werden sie von den Blättern abgetrennt. Die Blätter können zum Beispiel als Rouladenhülle für Fisch und Fleisch verwendet werden. Als Gemüse schneidet man Stiele und Blätter in Streifen. Zuerst die Stiele andünsten und mit Wasser angießen, ca. 10 Minuten garen, dann die Blätter dazugeben und weitere 5 Minuten garen. Dazu passen weiße Soßen. Mangold lässt sich als Beilage zu Fisch und Fleisch, zu Eintöpfen und herzhaften Kuchen verwenden. Blanchiert kann der Mangold eingeforen werden.

Ernte:
Wenn die Pflanze kräftige ( z.T. handbreite ) Stiele und große Blätte gebildet hat, kann geerntet werden. Dazu die äußeren Blattrippen seitlich abbrechen. Die Stiele sind sehr druckempfindlich.
Die Mangoldpflanzen wachsen rasch nach und können mehrmals beerntet werden.

Lagerung:
Mangold neigt rasch zum Welken.Höchstens 2-3 Tage kühl aufbewahren.

Sonstiges:    
Wie Rhabarber und Spinat enthält Mangold viel Oxalsäure - nicht roh verzehren !
Besonders in lichtarmer Jahreszeit Nitratanreicherung möglich