Roquefort Papillon AOC

Roquefort AOP Papillon

Roquefort AOP Papillon

Marke:

Vallée Verte

Herkunft:

Frankreich (FR)

Ursprungsländer der Hauptzutaten:

Frankreich

Qualität:

EU Bio-Logo, Französische Landwirtschaft, geschützte Ursprungsbezeichnung

Kontrollstelle:

FR-BIO-01 | ECOCERT

Inhalt:

1,3 kg

Allgemeine Hinweise:

Der Roquefort ist einer der ältesten Käse über den schriftliche Unterlagen existieren. Schafmilchkäse wurde bereits vor der Zeitrechnung von Rom importiert und ist in Aufzeichnungen von Plinius erwähnt. Der Ursprung dieses berühmten Käses ist nach der Überlieferung auf eine Liebesgeschichte zurückzuführen. Da soll ein junger Hirte beim Anblick einer vorüberziehenden Schäferin sein Brot und seinen Schafmilchkäse in einer Höhle des Berges Combalou vergessen haben, als er ihren Spuren folgte. Einige Zeit später kehrte er an diesen Ort zurück und entdeckte seinen mit grün-blauen Pilzadern gereiften Käse, der auf ganz natürliche Weise durch den Schimmel des Brotes beimpft worden war. Der junge Mann probierte und fand es köstlich. Der Roquefort, die Alchemie zwischen der natürlichen Belüftung eines Kellers, Roggenbrot und Lacaune-Schafskäse, war geboren. Im Jahr 1666 bestätigt ein Dekret des Parlaments von Toulouse den Einwohnern von Roquefort-sur-Soulzon das Monopol für die Reifung von Roquefort. Am 26. Juli 1925 verabschiedete das Parlament ein Gesetz, das „Roquefort“ zum ersten Käse mit Ursprungsbezeichnung ernannte.

Besonderheiten:

Jeder Laib Roquefort muss im Berg Combalou reifen. Das Penicillium Roqueforti ist hierbei von großer Bedeutung. Die Edelpilzsporen werden bereits der Milch - vor der Gerinnung - zugefügt. Die Käserei Papillon ist unter den Roquefort-Herstellern besonders bekannt, weil das Haus seinen Penicillium-Stamm auf Roggenbrot züchtet. Papillon besitzt einen eigenen Brot-Ofen, in dem das Roggenbrot während des Vollmonds im September aus Bio-Roggenmehl produziert wird. Sobald das Brot verschimmelt ist, entfernt man die Rinde und zerkleinert den Brotteig auf Pulvergröße. Dieses Pulver wird schließlich der frischen Milch vor der Gerinnung hinzugefügt. Die Konsistenz von Roquefort ist zart-schmelzend, aber beim Schneiden bröckelig. Deshalb ist es für den Verkauf empfehlenswert, Stücke mit der Käseharfe zu schneiden, damit sie appetitlich aussehen.

Zutaten:

SchafMILCH*(RohMILCH), Salz, Milchsäurekulturen, Lab, Reifungskulturen, Blauschimmelkulturen (Penicillium Roqueforti)
enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Herstellung:

Zentralmassivs in Höhen zwischen 750 und 1100 Metern. Dort finden sie beste Grasqualität vor. Nur rohe, unbehandelte Milch darf für die Herstellung des Roquefort verwendet werden. Unter Zugabe Milchsäurebakterien- und Edelpilzkulturen sowie tierischem Lab wird die Schafsmilch zum Gerinnen gebracht. Dann wird der Käse in Formen gefüllt, getrocknet, mit Meersalz gesalzen und zur weiteren Behandlung in die Höhlen des Mont Combalou gebracht. Dort wird er pikiert, das heißt mit Luftkanälen versehen durch die der Sauerstoff besser in das Käseinnere eindringen kann, was wiederum das Wachstum des Edelpilzes fördert. Ab diesem Zeitpunkt beginnt der Penicillium Roqueforti seine langsame Arbeit und es entstehen die feinen, grünen Edelpilz-Adern im Käse. Bei der Luftzirkulation in den Höhlen helfen die "Fleurines"'. Die natürlich entstandenen Luftkanäle schaffen einmalige, klimatische Bedingungen (7 - 9 °C) und eine konstante Luftfeuchtigkeit. Die Laibe reifen für mindestens 3 Monate in den Felsenkellern des Berges Combalou, bis sie ihre charakteristische Genussgüte erreicht haben.

Rezeptvorschlag:

Roquefort eignet sich zum Würzen von Saucen, in Salaten, im Soufflé, als Füllung in Teigtaschen, als Dessert mit frischen Birnenspalten, auf Canapés und er gehört auf jede klassische Käseplatte. Zu Roquefort passen liebliche, warme, körperreiche Weine, die die salzige Note des Roqueforts "auffangen".

Quelle Inhalte: Hersteller und Amtsblatt der Europäischen Kommission