Schweizer Greyerzer (R)

Schweizer Greyerzer

Kuhmilch/ Rohmilch
Kälberlab
mind. 49% Fett i. Tr.
1,5% Steinsalz
Reifezeit: 12 Monate

Es wird ausschliesslich Rohmilch von Kühen verwendet, die mit natürlichem Futter ernährt werden, Weidegras im Sommer und Heu im Winter, silofrei und ohne Zusatzstoffe.
Die Höfe der Milchproduzenten befinden sich in der Nähe der Käserei und liefern die Milch zweimal täglich, morgens und abends. Für die Herstellung eines Laibes Gruyère AOP sind 400 Liter Milch erforderlich.
Die Milch wird in einem Kessel auf 32°C erwärmt. Mittels Milchsäurekulturen und tierischem Lab wird die Gerinnung eingeleitet. Die so entstandene Gallerte wird mit der Käseharfe zerschnitten. Danach wird die Molke und die Bruchmasse erneut auf 53°C erhitzt (gebrannt). Anschließend wird der Bruch in die Käseformen gefüllt, gepresst und gesalzen. Schließlich müssen die Laibe mehrere Monate reifen. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig gewendet und mit Salzlake gepflegt.
In jede Form für den Gruyère AOP wird ein markiertes Blech eingefügt, um die Bezeichnung «Le Gruyère AOP» und die Zulassungsnummer der Käserei einzuprägen. Diese Technik gibt jedem Laib eine Identität und ermöglicht die Rückverfolgbarkeit.