Dill, Dille oder Gurkenkraut (Anethum graveolens) ist eine
Gewürzpflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Sie
stammt ursprünglich aus Vorderasien, wird heute jedoch weltweit
angebaut. Dill ist im deutschsprachigen Gebiet eines der
meistangebauten Gewürze.
Geschichte
Dill wurde bereits im Alten Ägypten als Kulturpflanze angebaut und als
Heil- und Gewürzpflanze verwendet. Im antiken Griechenland und Rom
wurde er ebenfalls als Gewürzpflanze verwendet. Nach Mittel- und
Nordeuropa kam der Dill wahrscheinlich durch Mönche, die ihn in ihren
Klostergärten anpflanzten. Das aus den Samen hergestellte Dillwasser
wirkt verdauungsfördernd; die Früchte wurden gegen Mundgeruch gekaut.
Im Capitulare de villis Karls des Großen wird Dill als anetum
angeführt.
Dill wird im Freiland wie auch als Gewächshauskultur angebaut. Der
Anbau im Gewächshaus erfolgt im Boden sowie in Kultursubstraten in
Töpfen. Auch der erdelose Anbau ist möglich aber außer für Sprossen
bis heute selten. Nach der geplanten Verwendung wird Anbau für
Frischmarkt, Industrieware und Heilpflanzenanbau unterschieden.
Frischware kommt aus dem Anbau von Bund- und Topfware. Im
deutssprachigen Raum kommt die Hauptmenge der Bundware aus Produktion
im Freiland und Topfware fast nur aus dem Gewächshaus. Die Schüttware
für industrielle Verarbeitung wird großflächig und stark mechanisiert
angebaut. Die Kultivation zur Körnergewinnung und die im
Heilpflanzenanbau zur Krautdrogengewinnung stammt auch aus
großflächigem Freilandanbau.
Gartendill ist eine vielseitig verwendete Gewürzpflanze. Er wird für
Salate verwendet. In Saucen auf Grundlage von Salatöl, Joghurt, Quark
und in Gewürzbutter ist Dill beliebt und als Brotaufstrich geeignet.
Weiters dient er auch zum Würzen von Fisch- und Fleischspeisen. Durch
Destillation wird das Dillöl auch für die Likörindustrie angereichert.
Frisch und getrocknet kann es auch für Konserven und für
Kräuteressenzen verwendet werden. Blätter wie Blütendolden sind ein
wichtiges Gewürz für Einlegegurken. Speziell die Salz-Dill-Gurken.
Meist werden die Dillspitzen verwendet, in frischem, getrocknetem,
tiefgefrorenem oder gefriergetrocknetem Zustand. Seltener wird das
Dillkraut (das junge Kraut) oder die ganze oberirdische Pflanze
verwendet. Das frische Dillkraut hat den besten Geschmack und wird
auch auf gegarte Kartoffeln gestreut.
Inhaltsstoffe
100 g getrocknetes Dillkraut enthält im Durchschnitt 5,5 g Wasser, 20
g Protein, 4,0 g Fett, 57,0 g Kohlenhydrate, 12,0 g Rohfaser und 0,1
bis 0,35 g Ätherisches Öl. An Mineralstoffen sind Kalium mit 3,3 g,
Calcium mit 1,7 g und Natrium mit 0,2 g nennenswert. Für die Nutzung
als Gewürz ist der Gehalt an ätherischen Ölen ausschlaggebend. In den
Blättern beträgt ihr Anteil 2 bis 4 %, in den Früchten (Samen) bis zu
8 %. Beim Gartendill besteht das ätherische Öl vorwiegend (bis 60 %)
aus Carvon. Weitere Bestandteile sind Limonen, ?- und ?-Phellandren,
Terpinen, Apiol, p-Cymen, ?-Pinen und ein
Hexahydro-Benzofuran-Derivat, das für das typische Aroma
verantwortlich ist. In Summe sind 90 Inhaltsstoffe bekannt.
Aufbewahrt wird Dill am besten nach schneller Abkühlung in einem
Temperaturbereich von -1 bis 0 °C und einer relativen Luftfeuchte von
95 %. Ist Dill zusätzlich in Folie eingepackt, hält er sich zwei bis
drei Wochen lang.